Monday, September 28, 2020

Mengenali Daun Salam dan Ciri-cirinya

Daun salam (Syzygium polyanthum), merupakan tumbuhan liar di SE Asia.

Daun salam nama yang sering didengari dan sering dikaitkan dengan bay leaf. Namun daun salam yang digunakan dalam masakan Melayu, masakan India dan masakan Barat merupakan daun daripada 3 tumbuhan berbeza. Namun daripada perbezaan ini, ada di antara boleh menggantikan antara satu-sama lain, manakala dari jenis ‘Indian bay leaf’, pula mempunyai ciri-ciri yang sedikit berbeza, dari segi aromanya.
 
Daun salam atau bay leaf tidak digunakan seperti rempah-rempah atau herba yang lain. Ini kerana ia hanya dicampurkan di dalam masakan. Ia sendiri tidak boleh dimakan, namun kehadirannya di dalam masakan memberikan aroma yang berbeza. Ia boleh digunakan dalam bentuk segar mahupun kering. Namun kebiasaannya didapati di dalam bentuk kering, dan dikeluarkan setelah hidangan siap dimasak atau diasingkan semasa makanan dihidangkan.
 

Jenis-jenis Daun Salam

 
Oleh kerana daun salam kebiasaannya dikaitkan dengan ‘bay leaf’, yang sebenarnya merupakan tumbuhan dari jenis yang berbeza dari segi taburan geografi, mahupun jenis tumbuhan, Jadi kita mulakan dengan ‘bay leaf’ sendiri atau dikenali sebagai ‘bay laurel’, (Laurus nobilis, Lauraceae). Ia merupakan tumbuhan Mediterranean dan didapati di kawasan-kawasan di Turkey, Utara Syiria, Selatan Sepanyol, Utara-tengah Portugal, Utara Morocco, Kepulauan Canary dan di Madeira.
 
Manakala daripada kumpulan family yang sama juga terdapat di kawasan-kawasan yang lain, kebiasaannya kerana memiliki bentuk daun atau aroma yang sama kepada Laurus nobilis, antara contoh yang paling ketara adalah ‘California bay laurel’ (Umbellularia californica, Lauraceae), yang juga merupakan dari family Lauraceae. Dari keluarga laurel sendiri terdapat beberapa lagi spesies yang tumbuh di kawasan beriklim sederhana seperti ‘Cherry laurel’.

Bay laurel, (Laurus nobilis, Lauraceae) digunakan dalam masakan Barat.

Indian bay leaf, (Cinnamomum tamala, Lauraceae) dari jenis kayu manis.

Daun salam yang juga dikenali sebagai Indonesian bay leaf.

 
Janis kedua yang juga dikenali sebagai ‘Indian bay leaf’, atau ‘malabatrum’ (Cinnamomum tamala, Lauraceae) yang juga merupakan dari family Lauraceae. Indian bay leaf merupakan keluarga terdekat kepada pokok yang digunakan untuk menghasilkan kulit kayu manis atau Cinnamon (Cinnamomum verum). Jadi aroma yang dihasilkan daripada daun Indian bay leaf, juga adalah seakan-akan kulit kayu manis yang agak lemah.
 
Indonesian Bay Leaf’, atau lebih dikenali sebagai daun salam (Syzygium polyanthum, Myrtaceae), adalah merupakan daun yang digunakan dalam masakan-masakn Melayu dan kawasan serantau. Ia mempunyai pelbagai nama tempatan antaranya, serai kayu, samak kelat, manting, maselengan selain dikenali sebagai Daeng klua di Thailand. Daun salam digunakan di sekitar kepulauan tanah Melayu dan juga Thailand - di mana kawasan ini mempunyai ikatan kebudayaan yang kuat. Namun begitu ‘Indian bay leaf’ juga adakalanya digunakan kerana perpindahan budaya daripada migrasi yang ketara.
 
Satu lagi daun yang mempunyai kaitan terdekat dengan daun salam ialah ‘West Indian bay leaf’, (Pimenta racemosa, Myrtaceae) yang turut digunakan untuk membangkitkan aroma masakan. Ia juga turut digunakan untuk menghasilkan pati haruman dan wangian. Berbeza dengan daun salam biasa, daunnya mempunyai hujung yang agak bulat. Ia juga kini turut ditanam di kawasan-kawasan lain termasuk Oceania.

West Indian bay leaf, (Pimenta racemosa, Myrtaceae) mempunyai bentuk daun yang berbeza.

 

Kegunaan Daun Salam

 
Daun salam popular bukan sahaja kerana aroma yang dibangkitkan di dalam masakan, malah ia juga dikatakan mempunyai pelbagai khasiat kesihatan. Daun salam mudah digunakan dalam pelbagai masakan kerana ia tidak mengubah rasa masakan melainkan menambah aroma sahaja. Jadi ia digunakan dalam pelbagai jenis masakan termasuk masakan jenis lemak, masak asam, tumis, kari,  sup, nasi dan lain-lain jenis masakan. Jadi ia juga boleh dipadankan dengan bahan masakan seperti ayam, daging, ikan dan sayuran.
 
Seperti yang telah disebutkan di atas, daun salam boleh digunakan dalam bentuk segar, kering mahupun yang telah dihancurkan dengan kepingan kasar. Ini kerana ianya tidak dimakan bersama bahan yang dimasak. Namun begitu ia tidak memudaratkan sekiranya dimakan, malah pucuk salam biasa dijadikan ulaman yang dimakan bersama nasi.

Buah daripada pokok daun salam.

Nasi biryani antara masakan yang menggunakan Indian bay leaf.
 

Selain digunakan untuk masakan, daun salam juga mempunyai pelbagai khasiat kesihatan. Ia digunakan untuk merawat pelbagai masalah kesihatan terutamanya masalah berkaitan pernafasan seperti selesema dan batuk. Masalah berkaitan pencernaan yang juga membantu proses penurunan berat badan. Lain-lain khasiat kesihatan termasuk membantu mengubati masalah darah tinggi, mengawal kencing manis, meredakan stress, mencegah penyakit batu karang, menguatkan jantung dan pelbagai lagi khasiat kesihatan.
 
Walaupun daun salam digunakan secara meluas. Ia jarang ditanam secara komersial dan adakala sukar untuk didapati di sesetengah kawasan menunjukkan ia mepunyai potensi pasaran yang tinggi. Namun begitu anda masih boleh mendapatkan benih pokok anak salam dari beberapa penjual anak benih pokok seperti di kebuna.com.
 
Itu merupakan serba sedikit mengenai daun salam seperti yang biasa kita dengari, dan mungkin kita mempunyai pemahaman yang berbeza mengenai jenis-jenis tumbuhan tersebut. Namun begitu kita masih boleh mempelajari dan mendapatkan kebaikan daripada tumbuhan ini dari segi penggunaannya untuk masakan mahupun khasiat kesihatan.

Tuesday, September 22, 2020

Keunikan Selasih, Sebagai Masakan dan Khasiat Kesihatan

Sweet Basil (Ocimum basilicum), atau juga dikenali sebagai selasih.

Selasih atau juga dikenali sebagai ‘Basil’, (Ocimum basilicum), bukanlah satu tumbuhan asing bagi masyarakat Melayu, Asia Tenggara malah di dunia. Namun begitu terdapat perbezaan antara selasih-selasih yang digunakan oleh masyarakat mengikut geografi, negara malah bangsa. Keunikan tumbuhan selasih ini, selain daripada fizikalnya yang berbeza, ia turut memberikan hasil masakan yang berbeza juga. Tumbuhan selasih telah digunakan sejak sekian lama, bukan sahaja untuk tujuan masakan malah sebagai khasiat perubatan.
 
Terdapat sekitar 160 jenis kultivar selasih di dunia dan 60 jenis daripada merupakan antara yang biasa digunakan dalam masakan. Jadi apabila anda menyediakan masakan menggunakan selasih, anda juga perlu memastikan jenis daun selasih yang digunakan - untuk mendapatkan kualiti masakan seperti yang disediakan dalam masakan tersebut. Di negara kita (Malaysia) sendiri terdapat beberapa jenis daun selasih yang biasa digunakan iaitu yang dikenali sebagai kemangi, thulasi dan selasih Thai.
 
Mungkin kita dapat mengungkap beberapa perkara penting berkenaan daun selasih di dalam artikel ini. Walaubagaimanapun terdapat banyak lagi mengenainya yang perlu kita ketahui dari artikel-artikel yang lain.
 
Tidak semua jenis selasih mempunyai memberikan hasil masakan yang sama. Di ataranya mempunyai aroma dari seakan jintan manis (anise) hingga ke aroma serai (lemon grass) dengan kekuatan yang berbeza pula. Jadi penggunaan daun selasih ini perlulah digunakan mengikut kesesuaian jenis selasih yang digunakan.

Tanaman selasih secara ladang.

Tanaman selasih di dalam bekas kecil.

Penanaman Selasih

 
Selasih merupakan tumbuhan herba yang mudah ditanam samada menggunakan keratan batang mahupun biji benih. Bagi tanaman untuk kegunaan sendiri ia bukanlah menjadi masalah besar kerana ia boleh ditanam di dalam di dalam bekas kecil daripada pollybag mahupun pasu. Manakala untuk tanaman komersial pula, ia boleh terus di tanam di atas tanah.
 
Ia memerlukan sumber cahaya, namun masih boleh ditanam selagi mendapat cahaya yang baik (di letakkan berhampiran tingkap dengan cahaya yang cukup). Dengan tanah yang mempunyai saliran yang baik dan pembajaan, anda tidak perlu risau kerana tumbuhan selasih jarang dijangkiti penyakit dan tidak mempunyai musuh dari jenis serangga seperti tumbuhan lain.
 
Manakala untuk tanaman komersial pula, ia merupakan tanaman jangka pendek dengan tuaian sebanyak 3 - 5 kali setahun. Penuaian dilakukan apabila pokok mencapai ketinggian antara 15-20cm. Pada peringkat ini kebiasaannya pokok mula mengeluarkan bunga dan daun-daun pada bahagian pokok mula menjadi kekuningan. Penanaman komersial kebiasaannya bukan sahaja bertujuan untuk kegunaan masakan malah untuk tujuan pengeringan dan penghasilan pati minyak selasih.
 
Kegunaan Masakan

Antara jenis-jenis daun selasih dari seluruh dunia.

 

Daun selasih sememangnya terkenal digunakan dalam masakan Timur mahupun masakan Barat. Ia boleh diambil sebagai ulaman segar selain sebagai tambahan di dalam masakan. Ia mudah disesuaikan dengan pelbagai jenis masakan samada ayam, daging, ikan mahupun sayuran. Terdapat banyak resepi yang menggunakan daun selasih sebagai bahan campuran antaranya:
 
- Ayam daun selasih
- Kepah tumis kunyit daun selasih
- Ikan goreng kicap daun selasih
- Kerabu daging daun selasih
- Masak bening tembikai
- Udang masak lemak daun selasih
- Nasi goreng daun selasih
-Asam tumis daun keladi daun selasih
- Maggi kari daun selasih
- Daging masak kicap daun selasih
- Kerabu timun dengan daun kemangi
 
Itu adalah sebahagian daripada masakan yang menggunakan daun selasih. Seperti yang dinyatakan sebelum ini, daun selasih ini mudah disesuaikan dengan apa jua jenis masakan. Jadi ia digunakan dengan meluas dalam masakan Melayu mahupun masakan serantau.

Daun Kemangi atau 'Lemon Basil', yang biasa digunakan oleh masyarakat Melayu.

Thulasi, ruku atau 'Holy Basil' yang lebih popular dengan masyarakat India.

 

Manakala untuk masakan antarabangsa juga, daun selasih (basil) digunakan dengan pendekatan yang sama - iaitu padanan dengan pelbagai jenis makanan utama daripada ayam, daging, udang, sayuran dan sebagai bahan perasa. Antara masakan Barat yang menggunakan daun selasih adalah seperti berikut:
 
- Honeydew and fennel salad with basil
- Beef stir-fry with green beans and tomatoes
- Romesco pasta salad with basil and parmesan
- Tomato salad with warm basil dressing
- Bright and spicy shrimp noodle salad
- Pesto
- Basil-chip ice cream
- Hummus with sugar snap peas and basil
- Poached Arctic Char with basil-tarragon mayonnaise
- Drinks and cocktails
 
Seperti yang dapat dilihat, daun selasih digunakan dengan lebih meluas di dalam makanan barat yang turut merangkumi, minuman dan juga pencuci mulut seperti ice cream. Ini kerana masakan barat telah diolah lebih awal berbanding masakan-masakan dari Timur yang lebih menekankan resepi-resepi tradisional. Walaubagaimanapun hari ini, masakan dari Timur juga telah mula mengalami pengolahan yang drastik.

Pasta yang menggunakan daun selasih

Ayam lemon dengan daun selasih.

Ikan goreng kicap daun selasih.


 
Jenis-jenis Selasih
 
Oleh kerana daun selasih mempunyai senarai yang meluas, sebahagian daun selasih ini tidak mempunyai nama tempatan. Jadi ia akan disenaraikan di dalam Bahasa Inggeris ataupun nama saintifiknya sekiranya diketahui (oleh penulis). Jadi mari kita melihat beberapa jenis daun selasih yang biasanya digunakan dalam masakan Timur mahupun Barat.
 
- Great Basil (Ocimum basilicum)
- Kemangi, atau lemon basil (Ocimum × citriodorum)
- Thai Basil, sweet basil (Ocimum basilicum)
- Thulasi, atau holy basil (Ocimum tenuiflorum, formerly known as O. sanctum)
- Dark opal basil (Ocimum basilicum var. Purpureum)
- Cinnamon basil (Ocimum basilicum 'Cinnamon')
- Osmin purple basil (Ocimum basilicum), dengan daun berwarna purple.
- Corsican Basil
- Ajaka Basil
- Lime Basil
- Spicy Bush Basil
- Purple Ruffles
- Greek Basil
- Summerlong Basil
- African Blue Basil
- Ararat
- Cardinal Basil
 
Itu hanyalah sebahagian daripada jenis-jenis basil yang biasa digunakan dalam masakan. Jadi sekiranya anda mencuba resepi yang menggunakan basil, sebaiknya melihat jenis basil yang digunakan, untuk mendapatkan hasil masakan yang memuaskan.

Daun selasih dari jenis African Blue Basil.

Selasih dari jenis Cardinal Basil.

Daun selasih dari jenis Purple Ruffles.


 
Kegunaan Rawatan Kesihatan
 
Manakala untuk tujuan rawatan kesihatan pula, daun selasih ini telah lama digunakan masyarakat tempatan untuk merawat beberapa masalah kesihatan yang ringan antaranya adalah.
 
- gatal gatal pada tekak
- bertindak sebagai perangsang
- pelawas kencing
- mengeluarkan peluh
- merawat sakit kepala
- masalah pembuangan air besar bagi kanak-kanak
- kurap
- batuk
- rawatan selepas bersalin
- demam panas
- asma
- meredakan demam
- merawat keradangan usus
- penyakit kulit
- merawat kencing manis
- gangguan pernafasan
 
Aroma daun selasih ini mampu memberikan ketenangan, maka ia sesuai digunakan terus atau dalam bentuk pati minyak. Anda juga mungkin ingin mencubanya dalam bentuk teh.
 
Itu adalah sebahagian sahaja daripada keunikan dan kegunaan tumbuhan istimewa selasih atau basil. Semoga dengan ini ia akan menambah pengetahuan kita dan dapat memanfaatkannya untuk kegunaan sendiri mahupun keluarga. Anda juga mungkin ingin mencuba menanamnya untuk kegunaan keluarga mahupun komersial seterusnya membangunkan ekonomi. Apapun selamat mencuba. Jangan lupa tuliskan sebarang saranan berguna di ruangan komen.

Monday, September 7, 2020

Halia, Herba Penting di Rumah

 
Halia digunakan dalam dua bentuk utama iaitu segar atau kering.

Halia merupakan herba yang biasa kita temui dalam masakan. Namun, sejauh manakah kita mengenali herba penting ini. Sekiranya kita kurang teliti, mungkin kita akan keliru dengan beberapa herba lain yang serupa seakannya seperti kunyit, lengkuas, cekur, bonglai dan beberapa lagi herba yang berasal dari famili tumbuhan yang sama.
 
Namun, tujuan kita kali ini adalah untuk melihat lebih lanjut mengenai halia dan kepentingannya kepada kita terutamanya sebagai bahan masakan dan serba sedikit mengenai khasiat perubatan. Halia digunakan bukan sahaja sebagai bahan penambah rasa dan aroma, malah khasiatnya bagi mengelakkan kembung selepas makan. Jadi halia, adakalanya ditambah sebagai tambahan tanpa mengubah rasa masakan tersebut.
 
Halia (Zingiber officinale) merupakan tumbuhan berbunga yang juga menghasilkan rhizome pada bahagian akarnya (seperti juga tumbuhan dalam famili yang sama seperti yang disebutkan di atas). Bahagian yang biasa digunakan bagi halia adalah rhizomenya, berbeza dari kunyit di mana, daunnya juga biasa digunakan sebagai bahan masakan.

Halia yang baru dituai dengan batang yang masih melekat pada rhizomenya.
 

Halia merupakan tumbuhan yang tidak berkayu, berketinggian sekitar 3 - 4 kaki tinggi. Ia akan membentuk rumpunan dan dalam masa yang sama menghasilkan rhizome sebagai penyimpanan makanan yang juga menghasilkan tunas baru untuk pembiakan. Bagi halia, rhizome inilah yang banyak digunakan untuk pelbagai kegunaan, selain digunakan juga untuk penanaman benih baru. Ia akan mengeluarkan tunas bunga apabila rumpun cukup matang dan pokok-pokok halia yang telah tua akan mula layu.
 

Halia telah digunakan sejak sekian lama oleh orang-orang Austronesian dan membawa bersama tumbuhan ini dalam penghijrahan mereka ke serata kawasan dari Madagascar ke sekitar Indo-Pasifik. Malah ia juga turut direkodkan penggunaannya di China di dalam penulisan “Analects” oleh Confucius, yang ditulis di China sekitar (475-221 BC). Menurut catatan tersebut, Confucius turut memakan halia dalam setiap hidangan. Manakala pada 406 AD, sami Faxian pula menulis mengenai halia yang digunakan sebagai bahan untuk mengelak ‘scurvy’, di atas kapal, bagi pelayaran kapal China. Selain itu, semasa pemerintahan Dinasty Song (960 - 1279), halia diimport dari negara-negara Selatan ke China.

Antara jenis-jenis halia di pasaran.

Penyebaran halia ke kawasan Mediteranean adalah dibawa oleh pedagang-pedagang Arab. Menjelang 150 AD, Ptolemy mencatatkan penghasilan halia di Ceylon (Sri Lanka). Halia diimport ke Eropah dalam bentuk segar mahupun yang telah dikeringkan sejak dari Zaman Pertengahan. Manakala pada Abad ke-14, harga bagi satu pound halia adalah bersamaan dengan seekor biri-biri.
 
Halia kebanyakannya di tanam di India, China, Nigeria, Nepal, Indonesia dan Thailand. Bagi kawasan-kawasan beriklim tropika, halia boleh ditanam dengan mudah samada di dalam pasu ataupun secara terus di atas tanah. Ia mudah tumbuh dengan baik pada tanah dengan keadaan saliran yang baik.
 
Halia yang sejak dahulunya digunakan bukan sahaja di dalam masakan, malah untuk tujuan merawat masalah kesihatan tertentu seperti mual (nausea), ketidak hadaman, tekanan darah & asthma, kolestrol, kanser, anti bakteria, migraine dan lain-lain lagi. Hari ini ia merupakan antara bahan penting di dalam isi rumah. Ia digunakan termasuk sebagai bahan perasa minuman dan manisan.
 
Penggunaan Halia Dalam Masakan

Halia sangat penting dalam jenis-jenis masakan 'stir-fry'.

 

Halia segar selalunya digunakan di dalam masakan melalui beberapa cara;
 
- Secara keseluruhan dengan tanpa membuang kulit yang dimasukkan terus ke dalam masakan seperti sup dan nasi.
- Dijadikan jeruk sebagai bahan perasa di dalam masakan Jepun dan India.
- Dicincang seperti digunakan dalam masakan ‘stir-fries’, bahan peram dan sapuan ke atas daging dan campuran untuk sos salad (vinaigrette).
- Diketuk untuk bahan campuran di dalam masakan ‘chutney’, turut dicampur bersama bawang putih di dalam masakan India seperti ‘chana masala’.
 
Penggunaan halia segar dan penggunaan halia kering tidak sesuai untuk menggantikan antara satu sama lain. Penggunaan halia segar, sesuai untuk masakan-masakan Asia. Manakala penggunaan halia kering lebih sesuai digunakan dalam hidangan kering digabungkan dengan rempah-rempah lain seperti kayu manis di dalam penyediaan biskut. Malah serbuk halia juga digunakan di dalam penyediaan teh halia.
 
Antara Resepi Yang Menggunakan Halia
 
Penggunaan halia segar dala,;
 
- Pho ayam ataupun sup-sup ayam yang lain.
- Beer halia, ataupun minuman-minuman berasaskan halia seperti teh halia.
- Dada
ayam yang diperam dengan santan dengan halia.
- Dressing yang menggunakan halia dan kicap, bijan yang dipanggang, perahan lemon, gula perang atau maple syrup.
- Gad pai king (masakan ayam halia ‘stir-fry’ cara Thai)
- Gari (jeruk halia Jepun)
 
Penggunaan halia kering dalam;
 
- Pie labu, squash atau keledek.
- Gingerbread
- Gingersnaps
- Lemon-ginger scones
 
Manisan yang menggunakan halia
 
- Epal bakar (baked apples)
- Pear muffins

Gari atau jeruk halia makanan Jepun.

Beer berperisa halia dari German.

 
Itu adalah antara sebahagian kecil penggunaan halia. Bagi anda yang
biasa ke dapur, anda pasti tahu bahawa halia boleh digunakan dalam hapir kebanyakan masakan samada, sayuran, daging, ikan, nasi, bubur ataupun kuih-muih. Jadi tidak hairanlah sekiranya halia sentiasa menjadi sebahagian daripada senarai barangan semasa membeli barangan di pasaraya.
 
Maka dengan pengetahuaan ini, herba halia akan lebih dihargai. Maka ia sepatutnya berada di setiap halaman atau pasu rumah anda, seperti juga herba-herba lain yang penting dalam kegunaan harian. Walaupun harga halia boleh dikatakan murah, namun
memiliki halia sendiri di rumah dapat menambahkan kepuasan bagi pemiliknya.
 

Blog Archive