Friday, October 2, 2020

Lada Hitam dan Perkara Penting Mengenainya

Lada hitam merupakan rebutan perdagangan rempah sehingga kini.

Lada hitam atau ‘black pepper’ (Piper nigrum), merupakan antara rempah yang paling popular dan menjadi rebutan pada pedagang rempah satu masa dahulu. Walaupun ia popular sehingga ke hari ini, tidak ramai yang mengenalinya secara dekat. Lada hitam adalah dihasilkan dari pokok yang sama yang menghasilkan lada putih, lada hijau dan beberapa produk lain berasaskan lada. Walaupun ia mudah didapati di pasaran, namun harga lada hitam sebenarnya semakin meningkat disebabkan permintaan yang tinggi. Ini menyebabkan kewujudan pengeluar baru pada skala yang lebih besar.
 
Lada hitam kebiasaannya disediakan di atas meja bersama pasangan lada puting dan garam semasa menikmati hidangan. Ia disediakan bersama pengisar (pepper mill) bagi memastikan kesegarannya atau disediakan dalam bentuk serbuk. Antara makanan yang popular adalah ‘black pepper steak’, atau yang lebih popular adalah dalam bentuk makanan segera seperti McDonald’s Prosperity Burger - menggunakan sos lada hitam, yang menjadi kegemaran ramai.
 
Walaupun pada namanya ia menghasilkan rasa pedas, seperti juga rempah-rempah yang lain lada hitam membangkitkan aroma tersendiri dengan rasa yang unik. Oleh itu, lada hitam sentiasa mempunyai permintaan sekalipun ianya digunakan dalam jumlah yang sedikit. Oleh kerana pertambahan populasi dan pemindahan budaya di serata dunia, permintaan lada hitam menjadi semakin meningkat menyebabkan harganya di pasaran semakin mahal.

Mengenal Lada Hitam

Buah lada hitam yang telah matang masih pada pokoknya.

 
Lada hitam merupakan tumbuhan memanjat yang berasal dari Selatan India yang juga hari ini dikenali sebagai Kerala. Ia sesuai ditanam di kawasan beriklim tropika, oleh itu sejak sekian lama ia ditanam di India, Indonesia, Brazil, Malaysia, Sri Lanka, Mexico dan Madagascar. Namun begitu oleh kerana potensinya, pengeluar-pengeluar baru seperti China dan Vietnam begitu giat mengusahakan tanaman ini. Sehingga hari ini, Vietnam merupakan pengeluar utama lada hitam dunia. Penanaman lada hitam di Vietnam bukan sahaja menumpukan pada skala pengeluaran yang lebih tinggi, malah penghasilan produk yang lebih versatile.
 

Penanaman Lada Hitam

 
Penanaman lada hitam boleh dilakukan dengan menggunakan keratan batang. Walaupun ia boleh ditanam menggunakan biji, ia jarang dilakukan. Penggunaan batang boleh menghasilkan pokok yang lebih seragam (namun tidak menghasilkan baka baru). Akar akan terbentuk daripada buku keratan batang (murip kepada satu lagi tumbuhan popular iaitu sireh (Piper betle), yang juga merupakan dari family tumbuhan yang sama iaitu ‘Piperaceae’). Akar-akar yang terhasil ini bukan sahaja membantu pokok untuk menyerap nutrient, malah membantu pokok untuk berpaut pada pokok atau tiang sokongan.
 
Pokok lada hitam sesuai ditanam di tanah yang tidak terlalu kering atau tanah yang menakungi air. Tanah yang mempunyai saliran yang baik, kaya organik dan lembab merupakan keadaan yang sesuai untuk lada hitam. Ia bagaimanapun tidak sesuai ditanam pada ketinggian tanah yang melebihi 900m (3,000ft) dari aras laut. Walaupun ia sesuai dalam keadan yang agak redup, untuk penanam komersial ia kebiasaannya ditanam dalam keadaan terdedah. Bagi memberikan ia sedikit naungan, lada hitam boleh ditanam menggunakan sokongan hidup daripada pokok kekacang seperti (Gliricidia sepium dan Erythrina indica), yang banyak digunakan di ladang-ladang koko dan tanaman yang lain.

Di Vietnam, ladang lada hitam turut menjadi destinasi pelancongan.

Salah latu ladang di Kampot, Cambodia.

 
Pokok lada hitam perlu dicantas bagi menghasilkan tunas-tunas baru untuk menggalakkan pokok menjadi lebih rimbun. Cantasan pertama adalah ketika pokok berusia enam bulan, dan cantasan kedua dilakukan apabila pokok mencapai usia 12 - 14 bulan. Manakala cantasan berikutnya adalah semasa pokok mencapai ketinggian tiang sokongan. Seperti juga tanaman-tanaman komersial yang lain, pokok lada hitam mempunyai musuh tanaman dari jenis serangga, kulat, cacing, bakteria, kulat dan virus. Jadi sekiranya anda berminat dengan tanaman secara komersial, faktor-faktor ini perlulah diberikan perhatian.
 
Pokok lada hitam komersial juga mempunyai baka-baka tertentu ditanam di Malaysia (terutamanya di Sarawak), kultivar yang paling popular ditanam adalah dari jenis ‘Kuching’. Namun hasil penyelidikan, dua kultivar baru dihasilkan iaitu ‘Semongok perak’ dan ‘Semongok emas’. Kultivar-kultivar baru, akan terus dihasilkan bagi memastikan penambahan hasil pengeluaran. Begitu juga bagi penanaman lada hitam di negara-negara lain, yang mempunyai kultivar dan kaedah penanaman yang berbeza untuk berdaya saing dengan pengeluar-pengeluar yang lain.
 


Penghasilan Lada Hitam

 
Lada hitam, lada putih dan lada hijau merupakan buah dari tumbuhan yang sama. Apa yang membezakannya adalah kaedah pemprosesan yang menghasilkan produk terakhir lada tersebut. Namun begitu lada-lada ini mempunyai keistimewaan tersendiri yang menyebabkan ianya sentiasa mempunyai perminataan dalam bentuk produk-produk tersebut.
 
Bagi menghasilkan lada hitam, buah lada hitam tua yang masih hijau akan dipetik untuk diproses. Terdapat dua jenis pemprosesan lada hitam, pertama iaitu dengan memasak lada hitam dalam masa yang pendek untuk mempercepatkan proses pengeringan, kaedah kedua iaitu dengan terus melakukan proses pengeringan di bawah cahaya matahari sehingga buah lada betul-betul kering.
 
Lada hitam mempunyai aroma tersendiri kerana sebahagian aroma istimewa lada hitam terdapat pada kulit luarnya. Aroma tersebut dihasilkan daripada kumpulan terpenes seperti, germacrene, limonene, pinene, alpha-phellandrene dan beta-caryophyllene yang memberikan lada hitam tona rasa seakan sitrus, kayuan dan flora.
 
Lada putih pula dihasilkan daripada buah yang telah masak/matang. Kulit bahagian luar yang berwarna gelap akan dipisahkan daripada buah lada melalui proses rendaman yang dipanggil ‘retting’. Selepas lapisan kulit menjadi lembut ianya akan melalui proses pemisahan kulit yang dilakukan secara tradisional ataupun menggunakan mesin untuk kaedah pemprosesan yang lebih moden.

Pengisar lada hitam, menjadi kemestian di atas meja makan, selain menjadi perhiasan.

Lada hitam keluaran Sarawak, Malaysia.

 

Walaupun lada putih tidak mempunyai aroma seperti yang dimiliki oleh lada hitam, namun ia turut mempunyai fungsi tersendiri di dalam masakan-masakan tertentu. Ini kerana lada putih tidak menukar warna makanan yang disediakan sepertimana lada hitam.
 
Berbeza pula dengan lada hijau yang turut dihasilkan daripada buah yang masih hijau. Proses penghasilannya perlu memastikan warna hijaunya dapat dikekalkan. Proses ini samada menggunakan sulfur dioxide, pengetinan atau pengeringan beku. Selain daripada proses tersebut, lada hijau juga boleh dihasilkan melalui projek jeruk menggunakan cecair garam ataupun cuka.
 
Lada hijau juga adakalanya digunakan terus di dalam masakan seperti di dalam masakan Thai dan Tamil. Oleh kerana ianya tidak boleh disimpan terlalu lama, lada hijau segar tidak sesuai untuk pasaran antarabangsa.
 
Oleh kerana terdapat banyak lagi pekara yang perlu disentuh mengenai lada hitam. Maka ianya akan disampaikan di dalam artikel yang lain. Namun setakat ini, dapat dilihat bagaimana lada hitam menjadi bahan rempah yang penting di dunia. Kerana selain menjadi penambah rasa makanan, lada hitam juga turut digunakan untuk rawatan penyakit ringan, selain digunakan untuk penghasilan pati minyak lada hitam yang digunakan dalam industri pewangi. Jadi nantikan artikel yang seterusnya berkenaan lada hitam.

No comments:

Post a Comment