Istimewa Juadah Raya; Lontong

Lontong mudah dikenali dengan warnanya yang terang dengan 'nasi himpit'.

Lontong bukanlah makanan spesifik Hari Raya, namun sewaktu Hari Raya ia juga mendapat tempat istimewa di mata masyarakat Malaysia. Lontong pada asasnya adalah menggunakan bahan ‘nasi himpit’ atau ketupat yang dimakan dengan kuah istimewa yang juga dipanggil ‘Sayur Lodeh’.

Lontong merupakan makanan yang mungkin berasal dari Indonesia, tetapi ia merupakan makanan yang popular di serata dunia Melayu iaitu Malaysia, Indonesia dan Singapura. Bahan-bahan yang digunakan juga adalah terdiri daripada bahan-bahan masakan Melayu. Kini lontong diterima sebagai makanan tempatan yang disediakan terutama untuk majlis-majlis tertentu dan Hari Raya.

Lontong di Indonesia disediakan di dalam daun pisang.

Proses penyediaan lontong bermula daripada penyediaan ‘nasi himpit’ kerana ia lebih mudah disediakan berbanding ketupat. Jika di negara jiran Indonesia nasi disediakan di dalam balutan daun pisang. Ini juga akan menghasilkan beras yang beraroma kerana daun pisang merupakan salah satu bahan yang menghasilkan bauan harum ke atas bahan masakan.

Perubahan zaman menyebabakan ramai rakyat Malaysia memilih untuk menggunakan ‘ketupat segera’ seperti NONA bagi menjimatkan masa penyediaan nasi himpit. Suatu masa dahulu ia disediakan dengan memadatkan nasi yang dimasak sedikit ‘lembik’ dan dipadatkan di dalam bekas seperti talam kemudiannya dihimpit dengan pemberat seperti lesung untuk memadatkannya. Jadi dari situlah ia mendapat gelaran ‘nasi himpit’.

Nasi Himpit dengan teknik himpitan (pressed).

Lontong merupakan salah satu kaedah pemakanan ‘nasi himpit’ yang dipadankan dengan ‘Sayur Lodeh’. Hidangan ‘nasi himpit’ boleh berubah dengan kaedah hidangannya di mana ia boleh dihidangkan menjadi soto, bakso, dimakan dengan kuah kacang, padanan kepada satay dan sebagainya. Jadi bagi ‘Lontong’ pelengkap ‘Sayur Lodeh’ ini amat penting.

Sayur Lodeh juga bukanlah mempunyai bahan ramuan yang spesifik, hanya beberapa bahan utama untuk menjadikan ia mempunyai ciri-ciri kuah lodeh yang betul. Kuah Lodeh biasanya menggunakan santan cair yang dicampurkan sedikit kunyit yang memberikan ia warna kuning cair. Antara bahan campuran biasa di dalam kuah lodeh termasuk kacang panjang, tauhu, pucuk tauhu/tauhu kering, lobak merah, sengkuang, tempeh, kobis, kentang, soo hoon dan bahan-bahan perasa seperti serai, lengkuas, pati ikan bilis, serbuk kuyit, bawang dan udang kering. Jenis-jenis sayuran boleh ditambah mengikut selera pengguna – selagi ia tidak mengganggu rasa asal ‘Kuah Lodeh’.

Lontong yang dinikmati dengan sambal ikan bilis.

Apabila dihidangkan ia biasanya disertakan dengan kuah sambal seperti serunding, sambal tumis, sambal kacang dan juga telur rebus. Ulam-ulaman seperti timun, salad dan jenis dedaun segar juga boleh dihidangkan bersama dengan hidangan ini. Ia lebih popular dengan masyarakat berketurunan Jawa, namun kian sebati sebagai sebahagian makanan seluruh rakyat Malaysia.

Begitulah serba sedikit mengenai ‘Lontong’ yang juga merupakan sebahagian hidangan pilihan di Hari Raya. Hidangan ini lebih sesuai bagi mereka yang mempunyai sistem penghadaman yang sensitif kerana kurang berminyak dan kurang pedas (sambal cili disediakan secara berasingan). Bagi anda yang belum pernah mencubanya, bolehlah mendapatkan resepi lontong daripada laman-laman yang menyediakan resepi masakan ‘Kuah Lodeh’.

Istimewa Juadah Raya; Ketupat

Ketupat yang telah siap dimasak.

Ketupat antara makanan klasik tradisi juadah Hari Raya yang amat popular. Jika tidak disebabkan oleh daun kelapa muda yang sukar didapati sudah tentu ketupat segera tidak mendapat sambutan. Ketupat asli daun kelapa bukan sahaja unik dari segi rasa dan aromanya tetapi oleh kerana kreativiti penghasilan ketupat itu sendiri.

Ketupat dianyam menggunakan daun kelapa yang masih muda bagi mengelakkan ketupat menjadi pahit dan bertukar warna menjadi gelap sekiranya daun kelapa tua digunakan. Daun kelapa ini secara tidak langsung menambah aroma bauan kepada ketupat yang dihasilkan. Pucuk kelapa tua (agak tinggi pokoknya) merupakan bahan anyaman ketupat yang paling sesuai bagi menghasilkan ketupat dengan saiz yang diperlukan.

Proses penyediaan ketupat bermula dengan anyaman daun kelapa membentuk kelongosng ketupat. Proses anyaman inilah yang memerlukan kreativiti, ketekunan dan kesabaran seseorang. Bagi yang telah pandai menganyam ketupat mungkin masih terkenangkan waktu pertama kali mempelajarinya. Bukan itu sahaja malah terdapat pelbagai jenis ketupat dan belum tentu seseorang mahir untuk menganyam kesemua jenis ketupat ini. Saya sendiri cuma satu jenis sahaja.

Ketupat yang siap dimasak.

Malihat kepada mereka yang telah mahir dengan seni anyaman ketupat mungkin membuatkan anda merasa terpegun kerana ia dilakukan dengan mudah. Namun sebaliknya apabila anda mencubanya, anda mungkin menghasilkan ketupat yang pelik atau sekadar daun kelapa yang meliliti tangan. Mungkin apa yang anda perlu lakukan adalah mendapat tunjuk ajar yang betul dan lakukan dengan perlahan-lahan. Tiada yang mustahil, apatah lagi sekiranya orang lain boleh melakukannya. Anda juga tentu boleh.

Ketupat yang telah dianyam akan diidikan dengan beras. Sukatan yang diperlukan adalah ¾ daripada ketupat. Ia akan mengembang dan memenuhi ketupat. Isi yang kurang akan menyebabkan beras berderai. Manakala terlalu penuh akan menyebabkan ketupat pecah. Jadi anda perlulah mencubanya dan jangan terlalu bimbang melakukan kesilapan.

Ketupat perlu direndam dengan air dan direbus dengan api yang sederhana. Biarkan untuk beberapa jam sehingga beras betul-betul mengembang memenuhi ketupat. Semasa proses rebusan ini, tahap air perlu sentiasa diperiksa bagi megelakkan ianya daripada kering seterusnya menyebabkan ketupat anda tidak masak.

Antara padanan hidangan ketupat.

Ketupat biasa dihidangkan dengan kuah kacang, rendang ayam atau daging dan juga boleh dipadankan dengan satay, lontong, soto, bakso dan apa juga jenis lauk yang lain. Antara variasi makanan yang menyerupai ketupat adalah ‘nasi himpit’. Walaupun ia mirip ketupat, namun ia kekurangan aroma daun kelapa. Begitu juga ketupat segera yang boleh dibeli di pasaraya. Walaupun lebih mudah, namun penggemar ketupat tidak akan teragak-agak untuk membeli kelongsong ketupat menggunakan daun kelapa.

Antara jenis ketupat yang biasa terdapat dalam penyediaan ketupat adalah;

• Ketupat bawang
• Ketupat satay/pasar
• Ketupat burung
• Keupat jantung

dan beberapa variasi lagi yang bukan dari jenis ketupat hidangan. Walaupun apa juga jenisnya, ia adalah ketupat yang dihasilkan menggunakan daun kelapa muda dan diisikan dengan beras. Rasanya lebih enak kerana beras betul-betul kembang setelah direbus seberapa lama.

Ketupat daun palas menggunakan beras pulut.

Sejenis ketupat lagi adalah menggunakan daun palas dikira sebagai ketupat yang berbeza. Ini kerana ia menggunakan daun palas dan juga beras pulut. Proses pembuatannya juga agak berbeza. Ia tetap mempunyai aroma daripada daun palas. Ketupat daun palas juga sering dihidangkan ketika Hari Raya.

Jadi itu adalah antara sedikit sebanyak keunikan ketupat yang menjadi hidangan penting kepada rakyat Malaysia. Bagi saya ketupat daripada daun kelapa tetap menjadi pilihan. Sekiranya anda belum pernah mencubanya, mungkin pada Hari Raya nanti ia merupakan misi anda yang paling penting.

Istimewa Juadah Raya; Lemang

Lemang tetap merupakan sajian popular di Hari Raya.

Lemang merupakan antara makanan popular menjelang raya dan di sesetengah kawasan di Semenanjung Malaysia ia merupakan hidangan penting di pagi Hari Raya.  Keseluruhan proses membuat lemang memerlukan kerjasama antara ahli keluarga mahupun tetangga. Jadi di sinilah uniknya lemang dalam merapatkan lagi jalinan antara satu sama lain.

Lemang dahulunya hanya dihidangkan untuk hari-hari tertentu sahaja kerana proses pembuatannya yang memakan masa dari penyediaan buluh sehinggalah proses memasak. Namun sebagai sebahagian daripada perniagaan ia adakalanya dijual pada hari-hari lain sepanjang tahun. Ia juga merupakan pengubat rindu pada lemang dan adakalanya ia sedikit sebanyak menghilangkan keunikan lemang yang selama ini lebih eksotik.

Buluh dan Kayu Api

Mencari buluh lemang bukanlah semudah membeli lemang.

Proses membuat lemang bermula dengan mengambil buluh untuk dijadikan buluh lemang. Proses mengambil buluh ini memerlukan ketelitian mengenal antara buluh yang sesuai dengan yang tidak. Anda perlu tahu buluh yang tidak sesuai seperti ‘buluh telur’, dimana ia mungkin akan dimakan api sebelum lemang anda masak. Buluh lemang yang sesuai mempunyai ketebalan dan dinding ruas yang lebih lembab dan dapat bertahan disepanjang proses memasak lemang.

Proses pengambilan buluh juga perlu dilakukan dengan cermat kerana terdapat beberapa kaedah tertentu bagi memastikan kerja dapat dilakukan dengan pantas, selamat dan memastikan anda mendapat buluh yang benar-benar sesuai digunakan untuk tujuan memasak lemang anda.

Proses mencari buluh lemang biasanya akan berlaku seiringan dengan mencari bahan bakar kayu api. Bagi memastikan ia mempunyai bara, kayu api perlulah dari saiz yang besar dan sederhana besar. Tanpa bara, pembakaran lemang anda menjadi sedikit sukar di akhir proses pembakaran tersebut di mana lemang perlu dipanaskan dengan panas bara berbanding api yang menyala bagi mengelakkan hangus.

Sebelum Proses Pembakaran

Santan yang cukup diperlukan untuk memastikan lemang yang baik.

Sebelum proses pembakaran lemang dilakukan bahan-bahan lain akan disediakan termasuklah santan kelapa, beras pulut dan juga daun pisang. Penyediaan santan mungkin memerlukan proses memarut kelapa dalam jumlah yang besar. Manakala beras pulut perlu dibasuh bersih dan ditoskan airnya. Masa itulah daun pisang akan dipotong mengikut saiz buluh supaya ia muat di dalam buluh-buluh tersebut. Proses pengukuran ini amat menarik dan anda perlu berhati-hati bagi mengelakkan pulut menyentuh bahagian dalam buluh.

Beras akan dimasukkan ke dalam buluh terlebih dahulu dan barulah diikuti dengan santan yang telah dicampurkan garam. Pulut diletakkan ¾ memenuhi buluh dan santan menutupi paras pulut. Semasa proses memasak, pulut akan mengembang dan santan juga akan diserap oleh pulut. Pulut yang terlalu banyak akan menyebabkan ia terkeluar daripada buluh semasa proses memasak.

Proses Memasak

Proses pembakaran lemang juga memerlukan kemahiran.

Proses memasak dimulakan sebaik sahaja api telah dinyalakan dan lemang-lemang telah sedia untuk dibakar. Pada permulaan proses api yang besar diperlukan bagi memanaskan lemang dengan cepat. Namun awas buluh juga boleh terbakar jadi api yang besar tidak boleh terlalu hampir dengan lemang.

Semasa proses pembakaran berjalan lemang-lemang akan terus di awasi dan dipusingkan bagi memastikan lemang masak dengan sekata. Paras santan juga diperiksa dan boleh ditambah sekiranya perlu. Santa yang tidak cukup akan menyebabkan pulut tidak masak dan lemang berderai.

Apabila lemang setengah masak proses hentakan perlu dilakukan bagi memadatkan lemang. Ini kerana terdapat ruang-ruang udara di antara beras dan proses memasak menyebabkan udara ini semakin mengembang. Proses hentakan perlu dilakukan dengan berhati-hati kerana buluh boleh pecah.

Lemang dengan padanan terbaiknya, rendang.

Manakala apabila lemang hampir masak pula, api yang kecil (ataupun haba dari bara) diperlukan untuk memastikan lemang dipanaskan secara perlahan. Proses pemusingan yang betul dapat mengelakkan lemang daripada hangus. Lemang yang hangus akan mempunyai kerak yang keras dan sukar untuk dimakan. Keseluruhan proses membakar lemang ini mungkin akan mengambil masa dari 4 - 6 jam.

Walaupun proses penyediaan lemang amatlah rumit, namun ia masih digemari sehingga ke hari ini. Lemang yang dimasak dengan buluh mempunyai aroma yang sukar ditolak apatah lagi apabila dipadankan dengan rendang ayam atau daging di pagi raya bersama keluarga. Apa yang menarik mengenai lemang, selain daripada ianya merupakan  hidangan yang hebat adalah kenangan manis yang tidak mungkin dapat dilupakan. Mujur hari ini ia masih boleh dibeli dan turut disediakan pada majlis-majlis rumah terbuka.

Ayam Telur, Ayam Pencen dan Telur Tiruan

Ayam-ayam telur di dalam reban.

Macam mana tajuk ni boleh muncul pulak kan? Kalau ayam telur tu baisalah. Memandangkan harga ayam yang semakin melambung-lambung hari ini, ayam telur atau juga dikenali dengan gelaran ‘ayam pencen’ merupakan pilihan yang baik. Satu lagi ayam telur juga tidak mudah rosak apabila dimasak seperti ayam daging yang dagingnya agak lembik. Tetapi macam mana pulak dengan telur tiruan?

Ayam Telur/Ayam Pencen

Beginilah keadaan ayam telur semasa dalam kurungan yang padat dan stress.

Ayam telur merupakan spesis ayam yang mempunyai tugas khas iaitu bertelur. Ayam pencen pula adalah gelaran yang diberikan kepada ayam telur yang tidak lagi mampu menghasilkan telur pada jumlah yang tinggi. Ini menjadikan kos penjagaan ayam tersebut lebih tinggi berbanding pengeluaran (telur) jadi ayam ini pun terpaksa dilucutkan tugas. Memandangkan usia ayam ini yang agak tua dan pelepasan jawatan sebagai penelur, jadi mereka diberikan gelaran ayam pencen.

Memandangkan usia ayam ini agak lanjut (walaupun tak selanjut umur manusia) sebab itulah dagingnya agak keras. Namun begitu ayam ini amat sesuai dijadikan hidangan terutama rendang – yang memerlukan proses memasak yang agak lama. Ayam daging tidak sesuai untuk resipi ini kerana dagingnya mungkin akan terpisah dan tercerai daripada tulang. Namun begitu petua melembutkan daging ayam pencen dapat membantu untuk melembutkan lagi daging ayam pencen.

Cara melembutkan daging ayam pencen:

1) Gunakan daun jambu batu rebus

2) Campurkan tempe ke dalam masakan

3) Masukkan daun pandan ke dalam masakan

*petua didapati dari sumber yang tidak rasmi – cuba dulu mana yang dirasakan sesuai, kalau masak kari gunalah tempe, kalau masak rendang gunalah daun jambu batu rebus.

Harga ayam pencen juga adalah jauh lebih murah berbanding ayam daging kerana ianya dikira sebagai – ‘tanggungan’ kepada pengusaha telur ayam. Untuk mengelakkan kerugian maka ia perlu dijual atau dilupuskan (ha, sebab tu jual murah). Apa pun bagi suri rumah yang suka memasak tentu tahu resepi mana yang sesuai untuk menggunakan ayam daging atau ayam pencen kan?

Telur Tiruan

Perbezaan antara telur ayam tiruan dan tulen.

Yang ini lain pulak kes nya. Kalau tadi ayam telur perlu berkhidmat untuk mengeluarkan telur ayam. Kes telur tiruan ini mungkin mengakibatkan ayam-ayam tersebut terus kehilangan pekerjaan. Apa yang membimbangkan telur tiruan adalah dihasilkan secara tidak sah – maka ia belum tentu selamat untuk dimakan. Selain itu telur tiruan juga turut dijual dengan harga yang tinggi – dah la tak selamat, harganya mahal pulak.

Telur tiruan dapat dikenal pasti dengan beberapa perbezaan ketara. Pertama kulitnya adalah jauh licin berbanding kulit telur biasa. Ha!.. Jangan tertipu kalau kulit ayam yang tulus mulus tu disangka original ya. Kedua, kuning telurnya lebih lembut dan mudah pecah. Ianya mungkin akan pecah sebaik sahaja dikeluarkan dari cengkerang. Warna kuning telur juga agak terang bebanding dari kuning telur biasa. Ketiga, apabila digoncang terdapat bunyi yang lebih kuat berbanding telur biasa kerana kandungan air (cecair yang kurang likat) yang lebih.

Kulit telur tiruan diperbuat daripada campuran kalsium klorida, kalsium karbonat dan lilin paraffin. Manakala kuning telur pula diperbuat daripada bahan kimia dan protein gantian dengan campuran Natrium alginate, Alum, Gelatin, Asid Benzoik, Kalsium klorida dan pewarna tiruan.

Kandungan asid benzoik dan alum dalam telur tiruan boleh menyebabkan kerosakan sel saraf, sel otak dan kerosakan hati yang teruk jika pengambilan berterusan dilakukan. Jadi perlulah berhati-hati dengan telur tiruan ini.

Telur-telur yang siap disusun ke dalam bekas.

Ayam telur memang sesuai digunakan untuk masakan rendang.

Di Malaysia, kes telur tiruan yang dilaporkan berlaku pada April 2011 di sekitar Bandaraya Georgetown, Pulau Pinang. Laporan tersebut adalah berikutan aduan daripada seorang suri rumah yang mendapati telur itu agak mencurigakan ketika cuba memasaknya setelah membelinya dari Pasar Pulau Tikus. Kes tersebut juga turut mendapat liputan daripada media-media tanahair. Telur tiruan tersebut dikatakan berasal dari China.

Jadi begitulah serba sedikit mengenai ayam pencen dan telur tiruan. Mungkin kita tidak menyangka yang telur pun akan dipalsukan oleh sesetengah pihak yang tidak bertanggungjawab. Bagi kita sebagai pengguna hendaklah lebih prihatin tentang perkara-perkara sebegini. Ya, tentang faedah menggunakan ayam pencen yang jauh lebih murah berbanding ayam daging dan juga kes telur tiruan yang mungkin boleh membahayakan kesihatan anda sekeluarga.