Tahukah Anda Mengenai Makanan Eksotik Foie Gras

'Foie gras' disediakan dalam pelbagai bentuk.

Foie gras merupakan makanan Perancis yang bermaksud “hati gemuk”, yang pada asalnya merupakan antara makanan mewah. Ia dihasilkan daripada hati itik ataupun angsa yang diternak secara khas bagi menghasilkan saiz hati yang jauh lebih besar melalui teknik makan secara paksa yang dipanggil “gavage”. Makanan ini adakalanya menimbulkan kontroversi kerana ia adalah bertentangan dengan sifat peri kemanusiaan. Hari ini ia bukan sahaja dihasilkan di Perancis, malah beberapa lagi negara yang lain.

Foie gras merupakan teknik yang dihasilkan sejak 2500 BC di Egypt melalui teknik yang sama iaitu dengan memberi makanan kepada itik-itik untuk menghasilkan saiz hati yang lebih besar. Hati yang dihasilkan dengan cara ini mempunyai tekstur yang lebih kaya, lemak dan lembut berbanding dengan hati itik atau angsa biasa. Hari ini ia lebih dikenali sebagai makanan Perancis, malah turut dihasilkan di beberapa negara lain di serata Eropah, United States dan China.

Proses 'gavage' di Egypt, 2500 BC.  

Teknik yang berasal dari Egypt ini dicatatkan di dalam catatan Greek yang mendapati orang-orang Egypt yang menggemukkan ternakan mereka terdiri daripada angsa dan lembu. Kejadian ini dicatatkan semasa lawatan raja Spartan, Agesilaus yang melawati Egypt sekitar 361 BC, yang mendapati para petani di Egypt menggemukkan ternakan mereka.

Namun perkembangan penggunaan foie gras sebagai makanan di Eropah hanya berkembang sehingga era pemerintahan Roman yang dikenali sebagai ‘iecur ficatum’; iecur bermaksud hati dan ficatum berasal dari perkataan ficus yang berasal dari Latin bermaksud fig. Malah Raja Elagabalus sendiri menjadikan foie gras sebagai makanan anjingnya sepanjang 4 tahun pemerintahannya. Di Rome, kaedah menggemukkan angsa dilakukan dengan memberikannya makanan daripada fig kering.

Setelah kejatuhan Empire Roman, penggunaan foie gras dilupakan sementara di Eropah. Pengetahuan mengenai penggunaannya mungkin disimpan oleh petani-petani Gillac sebelum ia kembali terkenal semula beberapa abad kemudian. Ada juga kisah yang menyatakan bahawa rahsia makanan foie gras ini diwarisi oleh orang-orang Jews, samada semasa pemerintahan Roman di Judea ataupun sedari awal lagi daripada orang-orang Egypt sendiri. Tradisi ini kemudiaannya dibawa bersama ketika mereka berhijrah ke Utara dan ke serata Eropah.

Perbezaan saiz hati 'foie gras' dan hati normal.

Walaupun makanan ini penuh dengan kontroversi, terutamanya berkaitan bagaimana itik atau angsa itu dibesarkan, makanan ini terus dihasilkan sehingga ke hari ini. Penghasilan utamanya masih lagi dikuasai oleh Perancis diikuti dengan Hungary, Bulgaria, United State, Canada, China dan lain-lain. Pegnhasilan di Perancis sahaja menghasilkan kira-kira 18,750 tan, atau bersamaan dengan 78.5% daripada penghasilan foie gras di seluruh dunia.

Penghasilan itik-itik atau angsa foie gras perlu melalui 3 peringkat utama sebelum ia melalui proses makan secara paksa iaitu;

• Tahap pertama yang akan bermula dari hari 1 ke 28. Dimana itik akan dibesarkan di dalam kandang besar dan akan diberikan makanan biasa dari jerami (straw).
• Tahap kedua pula adalah daripada hari ke 28 sehingga ke hari 63 itik-itik akan dilepaskan ke luar untuk memakan rumput bagi menambahkan keceriaan. Makanan tambahan turut diberikan pada masa-masa tertentu. Peringkat ini adalah untuk melatih saluran pemakanan (esophagus) itik dan menguatkannya.
• Tahap ketiga iaitu tahap pra-penggemukan bermula dari hari ke 63 ke 90. Itik-itik akan dibawa semula kedalam kurungan dan diberikan makanan dari jenis berkanji tinggi. Ia akan dberikan secara berperingkat-peringkat daripada masa-masa tertentu dan kemudiannya dipertingkatkan.

Tempoh Makanan Paksa

Tempoh ini yang dipanggil gavage atau ‘finition d'engraissement’ (completion of fattening), merupakan proses makanan paksa yang berlaku dalam tempoh 12 ke 15 hari bagi itik dan 15 ke 18 hari bagi angsa. Pemakanan ini akan dilakukan sebanyak 2 kali sehari bagi itik manaka angsa pula diberi makan sehingga 3 kali sehari. Semasa tempoh ini itik-itik atau angsa akan dikurung secara individu atau di dalam kurungan berkuantiti kecil.

Jumlah makanan yang diberikan adalah pada kadar yang melebihi dari jumlah makanan yang mampu dimakan oleh itik atau angsa secara semulajadi. Biasanya salur akan digunakan untuk menyalurkan makanan masuk ke dalam saluran pemakanan itik atau angsa. Dalam pengamalan penternakan moden, proses ini adalah lebih terkawal dan setiap proses dilakukan mengikut sukatan masa dan jumlah makanan yang diberikan juga mengikut perkiraan tertentu. Ia mungking bermula denga berat makanan yang diberikan adalah sekitar 250 grams (9 oz) sehinggalah ke 1,000 grams (35 oz) makanan kering secara berperingkat.  Makanan ini biasanya dikisar dan digaulkan terdiri daripada 53% makanan kering dan 47% air.

Proses 'gavage' menggunakan mesin.

Proses 'gavage' secara klasik.

Bentuk-bentuk Foie Gras

Foie gras secara kasarnya terdapat di dalam 3 bentuk utama iaitu;

• foie gras entier (foie gras penuh) terdiri dari keseluruhan satu atau dua cuping hati;  ia mungkin dalam bentuk dimasak (cuit), separuh masak (mi-cuit), atau segar (frais).
• foie gras, disediakan menggunakan beberapa hati foie gras.
• bloc de foie gras, hati yang telah dimasak, dan block adalah terdiri daripada 98% atau lebih foie gras; sekiranya ia dipanggil “avec morceaux” (dengan bahagian), ia sekurang-kurangnya mengandungi 50% foie gras dari angsa dan 30% dari itik.

Foie gras kebiasaannya dimasak pada suhu yang perlahan (seperti Sous vide) dan disediakan dalam bentuk kepingan atau pâté, namun ia juga boleh disediakan dalam bentuk-bentuk yang lain. Foie gras disediakan dalam pelbagai bentuk dari foie gras segar mahupun dimasak dan dihigangkan bersama dengan makanan-makanan yang lain.

Hirisan 'foie gras'.

Hidangan 'foie gras' dengan 'radish' dan epal hijau.

Foie gras diharamkan di beberapa tempat di dunia, namum masih boleh didapati di kebanyakan negara-negara Eropah dan sangat kuat di Perancis sebagai sebahagian daripada makanan tradisi. Ia masih lagi menjadi makanan penting yang mendapat tempat istimewa di Perancis. Anda boleh mencari sendiri beberapa jenis makanan yang dihasilkan dengan foie gras.

Ia mungkin bukan makanan pilihan semua. Seperti juga makanan-makanan lain di dunia yang hanya menjadi tradisi di bahagian-bahagian dunia tertentu. Tujuan kita hanyalah untuk mengetahui tentang bagaimana ia dihasilkan. Adapun memakannya pula adalah terpulang kepada individu itu sendiri.

Siput Sebagai Haiwan Kesayangan!

'Giant tiger land snail', mempunyai saiz luar biasa.

Anda mungkin tidak menyangka yang siput juga boleh dijadikan sebagai salah satu haiwan kesayangan seperti kucing dan anjing. Namun bagi “Siput Gergasi” (Achatina achatina) juga dikenali sebagai ‘giant tiger land snail’, saiznya yang besar menjadikan ia sebagai antara binatang peliharaan yang popular.

Siput gergasi yang merupakan siput darat ini seperti juga siput babi namun saiznya adalah jauh lebih besar. Saiz cengkerangnya boleh mencapai sehingga 18 cm (7.1 in) dengan diameter sehingga 9 cm (3.5 in). Saiznya dikatakan boleh mencapai sehingga 30 X 15 cm di habitat liarnya. Ini menjadikan siput darat yang terpaling besar.

Gambar dekat 'giant snail' (Anchatina anchatina). 

Ukuran seekor siput gergasi.

Ladang ternakan siput gergasi.

Walaupun ia adalah antara siput yang diminati, ia juga merupakan ancaman yang paling utama bagi kawasan yang bukan menjadi habitat asalnya. Ia merupakan spesis ‘invasive’ yang diharamkan oleh banyak negara. Ia juga merupakan spesis siput yang biasa ditahan dari juba dibawa masuk melalui lapangan terbang United States terutamanya bagi Baltimore, Dulles, John F. Kennedy International Airport dan San Francisco.

Siput ini mampu membiak dengan cepat di habitat baru. Sebagai hidupan ‘hermaphrodites’, siput mempunyai kedua-dua jantina jantan dan betina dan ini memudahkan ia membiak dengan cepat. Seekor siput Achatina achatina mampu menghasilkan telur sehingga 1,200 biji setahun. Jadi ia merupakan ancaman kepada para petani dan industri pertanian. Walaubagaimanapun di negara-negara Afrika Barat, ia menjadi sebahagian daripada sumber pendapatan kerana ia juga merupakan sebahagian daripada sumber makanan penduduk di sana.

Siput-siput ini berasal dari bahagian Barat Afrika dalam kawasan seluas 160 – 300 kilometer di bahagian pantai Sierra Leone, Liberia, Ivory Coast, Togo, Benin, Ghana, dan Nigeria. Siput ini juga telah membiak di kawasan liar Florida dan merupakan sebahagian daripada perosak. Walaupun ia kelihatan bagus sebagai haiwan peliharaan, adalah diharap tiada yang membawanya masuk ke dalam negara ini pula.

Industri Penternakan Tiram di Seluruh Dunia

Jenis-jenis tiram yang juga menjadi bahan makanan.

Seperti biasa tinjauan yang lebih dekat dilakukan untuk industri tiram pula. Walaupun kita mengetahui bahawa tiram diternak untuk mendapatkan mutiara, ia juga merupakan salah satu sumber makanan yang digemari. Industri tiram juga merupakan industri berbillion dolar di seluruh dunia.

Sehingga kini negara China masih lagi merupakan negara pengeluar tiram yang paling banyak dengan keupayaan penghasilan tiram sebanyak 20 tonnes untuk mutiara laut dan 1,500 tonnes mutiara air tawar pada tahun 2010. Manakala Australia pula mengeluarkan sejumlah 10 tonnes mutiara daripada Laut Selatan pada tahun yang sama. Ini tidak termasuk dengan negara-negara lain yang turut mengeluarkan mutiara termasuk Malaysia sendiri.

Negara China merupakan antara negara tertua yang mengeluarkan mutiara. Beberapa daerah seperti Hepu dan Behai telahpun mengeluarkan mutiara seawal Dinasti Han pada abad ke-3 AD. Manakala penemuan mutiara di laut dan tasik telahpun direkodkan sejak dari kurun ke-4 BC.

Panternakan tiram air tawar di China.

Penternakan tiram di laut, China.

Daerah-daerah terkenal dengan penternakan mutiara air masin adalah seperti Guangxi dan Guangdong. Manakala bagi mutiara air tawar pula, tiram diternak di dalam sungai, kolam dan tasik di Zhejiang, Jiangsu, Hunan dan Anhui. Tiram air masin boleh menghasilkan hanya satu hingga dua biji mutiara sahaja berbanding tiram air tawar yang boleh menghasilkan mutiara sehingga 30 – 50 biji mutiara dalam satu masa. Namu begitu mutiara tiram air tawar kurang berkualiti dan adalah lebih murah.

Teknik penternakan dan jumlah penternakan sentiasa berubah di China. Malah kesan kepada persekitaran juga memberi kesan kepada industri ini. Sebagai contoh, penggunaan najis haiwan dan baja yang digunakan untuk menggalakkan pertumbuhan alga/plankton yang menjadi makanan tiram di dalam kolam (yang digali dari bekas sawah). Di mana penggunaan baja tersebut turut mempengaruhi kualiti air sumber air berdekatan.

Berbeza dengan penternakan tiram air tawar, penternakan tiram air masin menggunakan beberapa teknik untuk memastikan tiram-tiram dapat dijaga dengan baik dan mengurangkan kerugian kematian dan sebagainya. Apatah lagi bagi tiram yang telah ‘ditanam’ dengan ‘nukleus’ mutiara bagi tujuan mendapatkan mutiaranya nanti.

Teknik Sangkar (Cage Culture)

Teknik sangkar.

Anak-anak tiram dimasukkan ke dalam bekas jaring sebelum diletakkan di dalam sangkar yang tidak menyentuh dasar pasir. Sangkar ini perlu dipastikan tidak tenggelam ke dalam pasir dan juga tidak terapung ke permukaan air. Penggunaan sangkar dapat membantu anak-anak tiram melawan pukulan ombak serta ruang pembesaran yang cukup.

Rak dan Beg (rack-and-bag)

Teknik rak dan beg.

Dalam teknik ini, tiram-tiram akan dibungkus di dalam beg jaring dan diletakkan di atas rak besi yang disusun seperti para. Bagi teknik ini, ia adalah sesuai digunakan bagi kawasan yang mempunyai kadar air surut yang rendah untuk membolehkan kerja-kerja penyelengaraan dilakukan dengan mudah dan lancar.

Dulang (tray)

Teknik dulang.

Mempunyai konsep yang sama seperti penggunaan beg, hanya dalam teknik ini bekas yang lebih rata digunakan untuk menyusun anak-anak tiram dan menyediakan ruang untuknya terus membesar. Dulang-dulang ini pula kemudiannya diletakkan sama juga seperti dalam kaedah sangkar tadi.

Permukan atau Terapung (surface or floating)

Teknik terapung.

Bagi kaedah ini penggunaan peralatan yang mampu terapung digunakan. Bekas-bekas simpanan anak-anak tiram ini akan terapung mengikut ombak yang adakalanya mungkin agak besar. Namun begitu peralatan ini akan memastikan ia akan sentiasa berada di dalam air. Apabila bekas-bekas ini ditumbuhi alga ia akan diterbalikkan untuk mendedahkannya kepada cahaya matahari dan udara untuk mengeringkannya.

Teknik gantung (suspended)

Teknik gantung.

Dalam teknik ini, anak-anak tiram diletakkan di dalam beg bersama-sama dengan pelampung. Sangkar pula akan digantung supaya tidak mencecah ke dasar pasir. Sangkar akan terapung mengikut paras air dan alunan ombak. Ketegangan dawai perlu dikawal untuk memastikan ia sentiasa tergantung dengan kemas. Kaedah ini mempunyai kesan yang sama dengan kaedah permukaan di mana ia akan berubah mengikut keadaan permukaan laut.

*teknik penternakan boleh diikuti dengan lebih lanjut melalui laman Pangeashellfish.com

Seperti yang dikatakan seawal tadi terdapat pelbagai jenis tiram yang dipelihara di seluruh dunia untuk tujuan penghasilan mutiara dan juga sebagai bahan makanan.  Anda boleh melihat sendiri jenis-jenis tiram melalui laman web OysterFinder ataupun Marinelli Shellfish sebagai panduan. 

Ikan Hiasan Termahal Platinum Arowana

Platinum Arowana merupakan spesis yang istimewa.

Penampilan artikel kali ini bukanlah hanya sekadar untuk memberitahu tentang pekara-perkara “termahal”, tapi sebenarnya menyingkap tentang bagaimana sesuatu perkara menjadi mahal melalui penilaian manusia (pelanggan) dan perkara itu sendiri adalah sebahagian daripada sumber yang terdapat dari negara kita sendiri.

Ikan hiasan termahal yang dimaksudkan adalah “platinum arowana” yang dijual pada harga $400,000. Ia merupakan spesis yang jarang ditemui, maka ada di antara peminat ikan-ikan ini yang sanggup mengeluarkan belanja dengan sebegitu besar untuk memilikinya. Spesis-spesis ikan arowana biasa sendiri merupakan spesis ikan yang sudah sedia mahal, maka tidak hairanlah jika spesis istimewa ini mendapat perhatian tinggi.

Platinum Arowana dari jarak dekat.

Golden Arowana juga merupakan antara spesis yang terkenal.

Apa yang menarik sebenarnya ikan arowana merupakan sebahagian daripada spesis semulajadi yang terdapat di negara kita selain daripada beberapa spesis lagi dari negara lain seperti Australia, Afrika dan Amerika Selatan. Seperti juga industri-industri yang lain, industri ikan hiasan arowana turut memanipulasikan spesis ikan ini bagi menghasilkan jenis-jenis baru yang jarang ditemui. Itu merupakan salah satu keburukan yang terpaksa dihadapi oleh ikan-ikan ini.

Antara spesis-spesis terkenal ikan arowana yang berada di pasaran antaranya adalah asian red arowana, silver arowana, black arowana, super red arowana, red dragon arowana, Malaysia red, golden arowana, flowerhorn arowana, red tail golden (RTG) arowana, Jardini arowana, golden crossback arowana, green and blue arowana dan macam-macam lagi.

Lihatlah betapa cantiknya sisik ikan arowana.

Red Arowana mendapat sambutan peminat.

Arowana diminati kerana mempunyai rupa bentuk, saiz dan warna sisik yang amat cantik. Selain itu ikan ini juga bergerak di dalam akuarium dengan pergerakan yang menarik untuk diperhatikan. Jangka usia yang panjang juga merupakan antara perkara yang menjadikan ikan-ikan ini sesuai sebagai ikan peliharaan. Namun begitu ia merupakan spsesis ikan yang sukar dipelihara oleh peminat-peminat ikan biasa kerana ia memerlukan saiz akuarium yang agak besar selain penjagaan yang agak rapi (arowana merupakan spesis yang sensitif – boleh mati disebabkan oleh pelbagai perkara).

Berikut adalah beberapa penternak ikan-ikan arowana di Malaysia. Sekiranya anda berminat untuk mempelajari dengan lebih lanjut mengenai ikan-ikan ini ataupun untuk mendapatkan bekalan benih ikan arowana, bolehlah menghubungi mereka.

Bukit Merah Arowana Farm Sdn Bhd merupakan antara pembekal ikan arowana yang terkenal di Malaysia. Mempunyai kolam ternakan sebanyak 200 kolam dan mampu membekalkan beberapa spesis ikan arowana yang berkualiti tinggi seperti Blue Base Golden Arowana, Golden Forehead Crossback Arowana, Super Red Arowana dan Golden Crossback Arowana. Bilik pameran turut disediakan yang terletak di Gunung Semanggol, Bukit Merah (Rest & Service Area) 194.6km dari Utara ke Selatan, Malaysia.

Global Arowana Breeding Farm Sdn Bhd juga terletak di Negeri Perak dan merupakan satu lagi pengeluar benih-benih ikan arowana berkualiti di Malaysia dengan jumlah kolam ternakan sehingga 230 buah. Pengeluar ini mengeluarkan benih ikan dari spesis Blue Base Malaysian Arowana, Golden Forehead Arowana, Malaysian Golden Arowana, Super Red Arowana dan Red Tail Arowana.

Kim Kang Aquaculture Sdn. Bhd. Bukan sahaja menyediakan benih ikan arowana namun turut menyediakan benih ikan dari beberapa spesis yang lain. Selain daripada spesis-spesis biasa yang disediakan daripada dua pembekal di atas, Kim Kang turut menyediakan spesis lain seperti Yellow - Tail Arowana, Green Arowana, Black Arowana dan juga Silver Arowana. Selain daripada mempunyai pusat ternakan di Bukit Merah, Perak, ia turut mempunyai kolam ternakan di Batu Pahat, Johor.

Ikan arowana jantan membawa anak-anaknya di dalam mulut.

Sememangnya ikan arowana merupakan spesis ikan yang unik. Walaupun ia merupakan spesis yang terancam namun melalui usaha ternakan ini dapat mengelakkan benih liar asal daripada terus diganggu. Namun begitu setiap usaha pasti akan mendatangkan kesan buruk dan baik kepada alam sekitar. Apa yang penting, dapat dilihat adalah, usaha penternakan ikan arowana dapat dilakukan dengan baik melalui kaedah penternakan yang penuh terancang – satu usaha berterusan daripada para penternak. Tahniah!